<Р> дрожди ензими не действат при нишестета. Въпреки това, ензими, намерени в малц (покълване ечемик) могат да се променят нишестета в захар. Поради тази причина, малц, както и маята се добавя, когато това е необходимо за постигане на ферментацията на вещества, съдържащи нишесте.
Търговски дрожди
Плодове и зърнени храни носят "диви" дрожди, заселили се върху тях. Въпреки това, винопроизводители, пивовари и хлебари не разчитат на тези дрожди, защото те могат да произвеждат нежелани качества в крайния продукт. Вместо това, диви дрожди се отмиват или убити от високи температури, и се добавят чисти щамове, култивирани дрожди.
дрожди, които произвеждат желани качества в напитки или хляб се изолират и култивират в течност (обикновено разтвор на захар и минерални соли). Както маси форма мая, те са обезмаслено изключено За по-нататъшна обработка. Сгъстен дрожди се състои от масата на дрожди, са измити и се смесва с нишесте. Масата е натиснат, за да се отстрани около 30 на сто от влагата, нарязани на торти, и опаковани. Благодарение на съдържанието на влага, сгъстен дрожди трябва да бъде охладено. Остава свежи за до пет седмици. Суха мая се извършва чрез отстраняване на над 90 на сто от влагата от масата на дрожди при ниска температура. Тя не трябва да се съхранява в хладилник, и има срок на годност от шест месеца. И двете сгъстен и суха мая се класифицират като активна мая, защото те са съставени от живеещи мая. Маята е в латентно състояние, при пълненето но става активен, когато се комбинира с гореща вода или мляко.
<Р> Бирена мая е вид неактивна мая, съставен от дрожди, че не живее. Това може да се образува по време на изготвянето на бира, или може да се произвежда чрез процес, подобен на този, използван за производство на сухи или сгъстен дрожди. Тя е богата на витамини, желязо, фосфор и протеин. Бирена мая идва в прахообразна форма и се смесва с кайма или използвани в напитки.
Маи са торбичка гъбички, клас Аскомицети. Търговски дрожди принадлежат към семейството Saccharomycetaceae. 
[1] [2]