<р> Икеда не беше обикновено далеч по-приятни. По времето, когато той се ангажира разследването си, той е професор по химия в Imperial Токийския университет. Съответно, той започва с химически анализ на суши водорасли. Чрез водна екстракция и кристализация, Икеда зачервена и сортирани чрез различните си компоненти. Той открил няколко соли, включително калиев хлорид и натриев хлорид (готварска сол) [източник: Lindemann]. Но като химик и Даши ентусиаст, той знаеше, че те не са източник на умами. Накрая Икеда изолира съединението, което отговаря едновременно на вкус и химическите критерии: мононатриев глутамат, или MSG [източник: Kenzo]. Както означава наименованието, MSG е натриева сол, образувана от глутаминова киселина. Глутаминова киселина е аминокиселина и аминокиселините са градивните елементи на протеина
<р> Няколко години по-късно, един от учениците на Икеда да идентифицира основният компонент умами в суши паламуд:. Инозинат. Инозинат принадлежи към класа на протеини, наречени нуклеотиди [източник: Kenzo]. Около 1960 г., учен Акира Kuninaka идентифицирани гуанилат, друг нуклеотид в шийтаке гъби, като трети фактор за умами. Също толкова важно, Kuninaka установено, че уреждането на отношенията между тези три съставки е синергична: Те работят заедно, за да завишат въздействието умами експоненциално [източник: Ninomiya].
<Р> Това е умами предисторията. За да се разбере как тя работи, за да подобри вкуса на храните, ние предлагаме следния кратък курс по вкус физиология -. Обиколка на езика и след това
Науката за Taste
<р> Ако това е било известно време, тъй като седеше в науката клас, ето един бърз опреснителен: С поглед към езика си, ще видите, повърхността е покрита с няколко стотин необработени изглеждащи подутини, наречени папили. Всеки папила съдържа вкусови рецептори. Някои папили имат няколко пъпки; други имат по няколко стотин. По този начин, пъпки са разпръснати неравномерно в езика. По-малък брой лъжа по гърлото и небцето, както [източник: Monell].
вкусовите рецептори са допирните точки между езика и мозъка. Те съдържат рецепторни клетки, където верижната реак
