Ultimate Ръководство за Low

е на глутен (смляно трудно зимата пшеница), ниско съдържание на глутен (от мека пролетна пшеница), или умерено (комбинация от двете). Тестени изделия, изработени от високо съдържание на глутен брашна имат твърд трохи; ниско съдържание на глутен брашна дават повече тръжните резултати, и стоки от брашна, с умерено съдържание на глутен попадат някъде по средата.
<р> Колкото повече тесто се разбърква, толкова по-силен става глутена. Дебел, който не присъства в намалено съдържание на мазнини за печене в традиционните количества, играе важна роля в покриването на протеините в брашно, свеждане до минимум контакта им с влага, и съкращаване развитие глутенът е. Без смазване на мазнини, нишките глутен образуват по-лесно. Ето защо е много важно никога да не overmix с намалено съдържание на мазнини тесто. Ще видите фразата " Не overmix " в практически всяка рецепта в моята книга.
<р> Аз често използвам неизбелена брашно за всякакви цели, които има умерено съдържание на глутен. За по-ниско съдържание на глутен с по-нежна изход, аз използвам пълнозърнесто пшенично брашно, сладкарски или торта брашно. В няколко случая, аз също да използвате високо съдържание на глутен, редовно цялата пшенично брашно. Всяка рецепта е написана с конкретна брашно в ума, за да даде най-добри резултати.
<Р> Съкращаване (Fats)
<р> Повечето хлебари са много добре запознати с традиционните скъсяващи като масло, маргарин, и растителна мазнина. Съкращенията, обвиват брашно протеините, намаляване на техния контакт с влагата в рецептата, и съкращаване на срока на направленията на глутен, когато брашното се бърка с тази влага (ето защо те се наричат ​​" " скъсяващи). В традиционното печене, където твърди мазнини са обирани с кристална захар, миниатюрни въздушни клетки са бити в тесто, така изпечения благо ще има глоба, газирано текстура. Когато Shortener се отстранява или намалява, това увеличава шансовете, че крайният продукт ще им липсва вкус и са труден и пълен с тунели. Новите методи на смесване в тази книга да намалят тази възможност.
<Р> Масло прави много важен принос вкус, като има предвид, маргарин не разполага като фина текстура и вкус, така че при избора на мазнина, аз винаги отивам за маслото, но в малки количества, които са необходими, за да се запази много вкус и аромат. Ако имате диетични ограничения, които го правят необходимото, за да се намали наситени мазнини в диетата си, можете да заместите с масло-маргарин смес. Рецептата няма да в