<р> OK, ферментация звучи гадно, но хей -. бира, вино и сирене цялата закваска, също, и ние ги обичаме. В какаови зърна, организми и бактерии като дрожди произвеждат киселини и газове, които частично разграждат протеини и захари в боб. След около седмица, зърната са тъмно кафяво. Семейството тогава опаковки торбички и ги отвежда до купувачи, които клас боб преди плащат за тях. На следващо място, те са на разстояние до фабриката.
От Bean да Paste
<р> Осъществяване шоколад е сложен процес, и то варира в зависимост от компанията и как ще се използва шоколад. Но тя винаги започва с боб. Някои компании разчитат на един-единствен източник за техните зърна или само да ги купуват от определен регион. Други могат да използват до 12 различни под-сортове боб, за да се създаде един шоколад смес. Смесицата от какаови зърна обикновено е една голяма компания в тайна и няма две марки използват същата.
Когато фасулът се показват в завода (обикновено в огромни, чували от юта), че е време да ги пече. Печене е необходима стъпка за няколко причини. Първо, той убива всички бактерии или форма, която може да бъде спиращ. Докато традиционният метод е да опече цялата боб, някои производители следват алтернативен метод, защото те са загрижени за неравномерното печене при използване на зърна с различни размери, или те просто мисля, че печаха на корпуса прави шоколада горчив. Те могат предварително третиране на боб с достатъчно топлина (чрез пара или инфрачервено лъчение), за да убиват бактериите и крек корпуса. След това вътрешността на зърната са всъщност печени или дори смлени първата в шоколадов ликьор, преди печене.
<Р> Процесът на печене, така премахва горчивина и развива вкус. В боб получава узрял когато някои от киселини, такива като етанолова киселина, се изпарява. Печене създава химическа реакция, наречена не-ензимно покафеняване или реакцията на Maillard (който е отговорен за аромати в много други храни, също). Това е сложен процес, който се случва, когато захарите и аминокиселините в какаово реагират помежду си, в пр
