Как Molecular Гастрономия Works

ергират, но не се разтварят, в друго вещество. Сместа от двете вещества се нарича колоидна дисперсия или колоидна система. В таблицата по-долу показва някои от най-важните видове колоиди ли как могат в готвенето

колоидни системи, описани по-горе включват само две фази, или състояния на материята -. Газ и течно или твърдо и течно. Понякога, особено в приготвяне на храна, повече от две фази са включени. Такава колоиден система е известна като комплекс дисперсна система, или CDS. Класическият пример е сладолед, който е направен от избиване на смес от мляко, яйца, захар и ароматизанти, тя бавно се охлажда. The бие разпръсква въздушни мехурчета в сместа от образуването на пяна и се разделя на големи ледени кристали. Резултатът е по-сложна вещества в твърди вещества (млечни мазнини и млечни протеини), течности (вода) и газове (въздух) в най-малко две колоидни държави.
<Р> За да помогне при описанието на сложни дисперсни системи открити в храните подготовка, Hervé Това измислил метод - стенографски CDS, ако щете - които биха могли да се използват за всяко ястие. Неговият метод е съкращение на фази с писма и използва символи и цифри, за да представляват процеси и размери на молекули, съответно. Например, съкращение за aioli сос, а mayonnaiselike емулсия от маслиново масло, ароматизирано с лимонов сок и чесън, ще се изписва така:
O [10-5, 10-4] ÷ W [д > 6 х 10-7] <р> O [10 ^{-5, 10 -4] ÷ W [д > 6 х 10 -7]}

O " означава, масло, " на W " за; вода ".; Наклонената черта означава " " разпръсване в.; Числата показват размера на молекулите. Показване на молекулни размери е важно, защото размерът на твърди частици в колоидна помага да се определи неговите свойства. Частиците разпръснати в млякото варират от 3.9 х 10 ^{-8 до 3,937 х 10 -5 инча (1 х 10 -7 до 1 х 10 -4cm) в диаметър. <Бразилски>}

След разработването на системата си, Hervé Това ангажира задълбочен анализ на френски сосове. Повечето готварски книги ще ви кажат, че има стотици френски сосове, които най-общо се класифицират в белите сосове, сосове, доматени сосове, майонеза и семейството на семейството на Холандес. Това открива, че всички френски класически сосове принадлежат само на 23 групи въз основа на типа на CDS използва за направата на соса. Не само, че това открих, че е било възможно да се придвижите назад от формула за чисто нов сос никога преди получава по всяка кухня. С други думи, можете да изп