олзвате тази "система CDS да измислят нови рецепти от нулата.
<Р> Разбиране колоиди е само началото. Molecular gastronomists да се възползват от други научни принципи, за да се подготвят ястия от световна класа. Ще разгледаме тези следващата.
Spherification, Флаш Замразяване и Други MG Tricks
<р> Molecular gastronomists използват специални техники, съставки и принципи за готвене да се насърчат определени химични реакции да се появят. Тези реакции, от своя страна, произвеждат потресаващи нови вкусове и текстури. Една популярна техника е готвене на месо <ги> су виж
, френски термин, който означава " " под вакуум.; Ето как става това: Първо, вие излива вода в тенджера и се загрява до ниска температура. Точната температура варира в зависимост от вида и дебелината на месото, но никога не превишава точката на кипене на водата (212 градуса F, 100 градуса С). За пържолата, температурата на водата ще бъде около 140 градуса F (60 градуса С). На следващо място, като поставите месо, заедно с подправки, в топлинен-безопасна пластмасова торба, той запечатва и се поставя в гореща водна баня. Месото готви бавно в загрятата вода и запазва своята влага. След около 30 минути, като премахнете месото от плика и го поставете в гореща тиган. Спусък месото за кратко от всяка страна преди сервиране. Когато се нарязва на месото, ще откриете, че е сочно, крехко и вкусно.
<Р> Друга интересна техника е spherification, която включва получаване на течни напълнена мъниста, че, за да използват думите на един писател в списание Gourmet , " експлодира в устата с приятно сочно поп " [източник: Абенд]. Феран Адриа, готвачът на El Bulli ресторант в Испания, първата развита техниката и оттогава той усъвършенствал разнообразие от ястия. Spherification разчита на проста реакция желиращ между калциев хлорид и алгинат, а gumlike вещество, извлечено от кафяви водорасли. Например, за да направите течни маслини, първо се слее калциев хлорид и зелена маслина сок. Тогава вие смесвате алгинат във вода и сместа се оставя да престои една нощ, за да отстраните въздушните мехурчета. И накрая, можете деликатно пуснете смес на калциев хлорид /зехтин сок в алгинат и водата. Калцият хлоридни йони предизвикват полимери с дълга верига алгинатни да станат омрежени, образува гел. Тъй като смес на калциев хлорид /маслиново сок влиза в алгинат във формата на капка, гелът образува топчета. Размерът на шийката може да варира драстично, което прави възможно да се създаде жел
Извличане на знание
