ят молекулярната гастрономия:.
<Ли> Вакуум машина. Помнете <ги> су виж
пържола ние говорихме за последния раздел? Ако наистина искате да направите, правото на работа, помислете за мерки и теглилки вакуум. Един добър модел ще се евакуират в атмосферния въздух от найлонови торбички и след това запечатайте плътно затворен. Можете също така да си купите топлинна баня, за да се осигури точна отопление на вашия водна баня.
<Ли> спринцовка. Можете да изтръпвам при вида на игла, но може да се наложи да преодолееш страха си, ако искате да практикувате молекулярна гастрономия. Както вече видяхме, спринцовки са полезни в процеса на spherification. Някои готвачи също ги използват, за да инжектирате течности в месото да се подобри вкуса и консистенцията.
<Ли> течен азот. При температура -321 градуса по Фаренхайт (-196 градуса по Целзий), течен азот ще мига замрази всяка храна се докосне. Както се свежда далеч, той изпуска гъста мъгла азот, който може да добавите атмосфера и драма до приготвянето на храната. За съжаление, течен азот трябва да бъдат транспортирани в специално изработени колби и може да бъде опасно, ако се докосне кожата. A-безопасна алтернатива е Anti-тиган, описан по-нататък.
<Ли> Anti-тиган. The Anti-тиган, продукт на Polyscience, изглежда като традиционна плот, но това не се загрява храна. Нейните -30 градуса по Фаренхайт (-34 градуса C) повърхност веднага замръзва сосове и пюрета или замръзва само на външните повърхности на една чиния, като се поддържа кремообразна център.
<Ли> The Gastrovac. Произведено от Международните Готварски Concepts, на Gastrovac е три инструмента в един: на Крок-пот, вакуумна помпа и нагревател табела. В ниско налягане, свободна от кислород атмосфера, на Gastrovac приготвя храна по-бързо при по-ниски температури, което помага храната поддържа текстура, цвят и хранителни вещества. Когато храната се извършва затоплянето, вие се възстанови налягането и да се създаде това, което ICC нарича ". Гъба ефект " Течността се втурва обратно в храната, с което интензивни аромати с него.
<Р> Разбира се, ще трябва да има добре зареден подправка багажник да придружава вашите висок клас джаджи. Ние вече обсъден алгинат и калциев хлорид - двете химикали, необходими за spherification. Друг важен желиращ агент е метилцелулоза, която се втвърдява в гореща вода, след това отново се превръща в течност, както тя се охлажда. Emulsifiers са задължително условие за поддържане на равномерна диспе
Извличане на знание
